Pizza di Kamut con scarola fatta con pasta madre

E' da settembre 2011 che il mio frigo è abitato da un "essere" che necessita di cure ed attenzioni, non dico continue ma comunque piuttosto regolari.
Chiusa in un barattolo di vetro a chiusura ermetica vive colei che è madre, ma che è anche bimba: LA MIA PASTA MADRE.
La pasta madre è un lievito naturale, molto più sano e digeribile del lievito di birra o di quello chimico, che ognuno può preparare e mantenere vivo(per anni!) in casa, con l'accortezza di "rinfrescarlo" ogni settimana o poco più.
Madre quindi perchè con questo composto dà vita al pane, pizza, e prodotti lievitati in genere, ma bimba perchè deve essere accudita amorevolmente.
Posterò non appena ne avrò il tempo, tutta la procedura per prepararla. Ci sono vari metodi:quello che ho utilizzato io prevede come ingredienti acqua, miele e farina.
Ogni settimana circa quindi preparo il pane o, come la settimana scorsa, la pizza o la focaccia. Questa volta ho utilizzato la farina di Kamut, che mi piace molto per la croccantezza e la leggerezza che ha rispetto alla normale farina 0.
  Ecco la mia pizza con scarola:

Ingredienti per la pasta
gr 350 di pasta madre rinfrescata la sera prima
gr 200 di acqua tiepida
gr 500 farina di kamut
un cucchiaio di sale
5 cucchiai di olio evo
un cucchiaio di succo di agave ( o malto, o miele) 
Mettere la pasta madre in una coppa capiente e unire l'acqua tiepida, il sale, il succo di agave e l'olio e mescolare il tutto finchè la pasta non è quasi sciolta completamente. Unire la farina di kamut e impastare per un quarto d'ora circa sul piano di lavoro finchè la pasta non è bella liscia. Formare una palla e ri-metterla nella ciotola coperta con un canovaccio inumidito di acqua calda. Sistemare la ciotola in un posto privo di correnti d'aria e lasciar lievitare per 4 o 5 ore circa. Poi mettere sulla teglia da pizza la carta forno, stenderci sopra la pasta con le dita e coprire nuovamente con lo strofinaccio umido, per altre 3 ore circa. Condire con la farcitura prescelta e infornare a 250° per 20 minuti circa, abbassando eventualmente il forno a 200° e coprire con un foglio di alluminio se la farcitura tende a seccarsi. Il risultato sarà una pizza alta, croccante sotto e sui bordi ma soffice.
Ingredienti per la farcitura di scarola:
1 cespo di scarola
1 acciuga sott'olio
una manciata di olive taggiasche snocciolate e tritate grossolanamente
una manciata di pinoli
una manciata di capperi sott'aceto o sotto sale dissalati e tritati
una manciata di uvetta
4 cucchiai di olio Evo
1 spicchio d'aglio
Lavare la scarola e tagliarla molto grossolanamente.  
Scaldare l'olio in una padella e scioglierci l'acciuga e fare imbiondire l'aglio (che poi sarà da togliere). Aggiungere la scarola, salarla e mettere il coperchio per farla "appassire" più velocemente. Unire tutti gli altri ingredienti e fare insaporire per 5 minuti circa.
Lasciare raffreddare un po' e mettere sulla pasta cruda della pizza. Condire con ancora un po'di olio EVO.
Cuocere la pizza come indicato sopra.